Унифицированная рецептура: определение, преимущества, примеры

Унифицированная рецептура — это систематическое описание всех физических и химических процессов, происходящих при изготовлении продукции, а также точное определение количества используемых веществ. Это важный инструмент для профессиональных поваров и кондитеров, который помогает обеспечить одинаковый вкус и качество продукта в разных разделах ресторана или кондитерской.

В унифицированной рецептуре каждое вещество указывается с определенной точностью в граммах или миллилитрах. Рецептура содержит информацию о составе продукта и пропорции его компонентов. Каждый ингредиент указывается по отдельности и с указанием его количества в весовых или объемных единицах.

Главной целью составления унифицированной рецептуры является регулирование качества и стандартизация производственных процессов. Рецептура служит основой для расчета себестоимости продукции, определения необходимого количества сырья, материалов и ингредиентов, а также для контроля над потерями в процессе приготовления и изготовления продукта.

ГК «Униконс»

В целях унификации процесса производства кондитерских изделий ГК «Униконс» разработала унифицированные технологические карты, которые включают в себя последовательность действий, методы и сроки выполнения каждой операции приготовления продукта. Такие карты позволяют определить необходимое количество сырья, рассчитать затраты на каждый из периодов производства, а также учесть потери и отходы.

В таблице рецептурного составления каждого полуфабрикатах указывается натуральное содержание каждого из компонентов, а также их фактический расход на приготовление изделия. Таким образом, определение стоимости сырья и расчет затрат производства становится проще и более точным.

Для определения стоимости натуральных компонентов сырья, таких как сахар, мука, жареный орех и т.д., ГК «Униконс» разработала методы расчета, которые позволяют разделить сумму всех затрат на каждую фазу приготовления продукта. Такая детализация позволяет определить точную стоимость каждого этапа изготовления.

Работы по проектированию и расчету в ГК «Униконс» велись в несколько этапов, каждый из которых служит для определения затрат на производство:

• Определение натуре состава сырья
• Определение потерь и отходов приготовления
• Определение расчета на 1000 единиц готового продукта
• Определение норматива
• Определение фазы предоставления сырья

Таким образом, графа, по которой происходит расчет затрат, была разделена на несколько частей, каждую из которых можно рассчитать отдельно и точно определить стоимость каждого компонента и операции.

ГК «Униконс» также разработала методы определения фактических затрат на производство, которые включают в себя учет затрат на сухое вещество и фазы производства. Для этого было разработано методы определения фаз производства, в которых учитывается загрузка сырья, рабочие работы и технологические потери.

Одним из преимуществ использования унифицированной рецептуры от ГК «Униконс» является простота и понятность процесса производства. Каждая технологическая операция имеет определенную последовательность и методы выполнения, что позволяет легко и быстро обучить персонал и достичь высокого качества продукции.

Примеры кондитерских изделий, произведенных по унифицированной рецептуре, представлены в ассортименте предприятий ГК «Униконс». В них можно найти различные виды кондитерских изделий, такие как фруктовые и ореховые шоколады, печенье и пирожные. Каждое из этих изделий произведено с использованием унифицированной рецептуры, которая обеспечивает высокое качество и натуральность продукции.

Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре

Рецептура при выпуске продукции имеет особое значение. Она служит основой для всех технологических операций, которые выполняются при изготовлении товара. В случае использования унифицированной рецептуры, рабочие рецептуры создаются на основе имеющихся унифицированных рецептур, а именно на основе описанного в них состава и технологических фазы работы.

Для составления рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре необходимо определить количество компонентов, которые требуются для производства заданного количества готового изделия. Количество компонентов может быть вычислено как в процентах к общей массе изделия, так и в абсолютном значении (например, в килограммах).

Для определения необходимого количества компонентов в рабочей рецептуре используются методы пересчета, которые учитывают физические и химические изменения, происходящие в процессе выработки и необходимые для достижения фактического содержания веществ в готовом продукте.

Периодический пересчет

Периодический переключатель состоит в постепенном открытии последних двух компонентов, закрытых в унифицированной рецептуре. В незавершенном виде происходит переключение на требуемую величину содержания этих компонентов в готовом изделии.

Метод «петри-тест»

Метод «петри-тест» подходит для определения содержания пропорций веществ сухих орехов и в процентно-весовом соотношении с сахарами. При этом необходимо определить вес рецептурного порошка и вес орехов для получения определенной массы пастилы.

Таким образом, составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре представляет собой процесс заполнения таблицы компонентами, определение необходимого количества каждого вида компонента и проектирование технологических операций.

Компонент	Количество
Сахар	500 кг
Соль	10 кг
Мука	1000 кг
Масло	50 кг

18 Расчет рецептур

Для расчета рецептур используется технология, которая позволяет определить сумму затрат на каждое вещество, необходимое для производства. Также рассчитывается количество каждого вещества в натуральном и фактическом выражении.

Во время начальной фазы проектирования рецептуры необходимо определить количество каждого вещества для достижения желаемого содержания. Это важно для экономии сырого материала и снижения затрат на его приобретение.

Внесение изменений в готовые рецептуры также является неотъемлемой частью процесса расчета. Например, антисептики можно заменять другими веществами для повышения фактического содержания или слишком сухие составы могут быть заменены сахаристыми.

Расчет рецептур проводится с целью экономии и оптимизации производственных затрат. Это позволяет установить фактическую сумму веществ, необходимую для изготовления кондитерского изделия, а также уменьшить потери в процессе изготовления.

Антисептики Септоцил

Состав антисептиков Септоцил довольно сложный и включает в себя такие компоненты, как спирт и противомикробные вещества. Они обладают антибактериальным и противогрибковым действием.

В процессе производства антисептиков Септоцил используется унифицированная рецептура, которая позволяет достичь определенного стандарта качества. Рецептура составляется на основе кондитерских рецептур, где каждая фаза производства имеет свою важность.

Основной фазой в составлении рецептуры является фаза расчета и пересчета. В данной фазе производится расчет необходимого количества компонентов, которые необходимо использовать для каждой партии продукта. Также производится пересчет необходимого количества компонентов при изменении объема партии.

Для простоты расчета и экономии времени введение унифицированной рецептуры позволяет использовать готовые таблицы с нормируемыми количествами компонентов для разных видах антисептиков. Также в таблице указаны основные параметры, такие как время реакции, температура и давление, которые необходимы для правильного выполнения данной фазы.

Пример рецептуры антисептика Септоцил:

1. Спирт — 500 мл
2. Противомикробные вещества — 20 г
3. Вода — 200 мл

Преимущества использования унифицированной рецептуры антисептиков Септоцил:

• Увеличение производительности и экономия времени на расчетах и составлении рецептур
• Снижение возможности ошибок в процессе производства
• Обеспечение стандартизации качества продукции
• Улучшение контроля качества
• Минимизация потерь компонентов

«АльтерСтарт» и «Петритест»

Начнем с определения рецептуры в данном контексте. Рецептура — это определенный набор ингредиентов и их соотношений, необходимый для создания конечного продукта. В случае кондитерской индустрии, рецептура включает список веществ и их количественные соотношения для создания кондитерских изделий.

Технология работы с «АльтерСтарт» начинается с заполнения графы «Петритест» в унифицированной рецептуре. В данной графе производится расчет необходимого количества «АльтерСтарт» по сухому веществу в изделии. «Петритест» позволяет найти оптимальное количество вещества в рецептуре, учитывая также наличие отходов и потерь в производстве.

Также в унифицированной рецептуре есть отдельная графа для заполнения «АльтерСтарт»‘ом. В незавернутых рецептурах эта графа используется для определения объема «АльтерСтарт» в килограммах. Заполняют ее при составлении рецептуры септоциле-пастила. Для каждой рецептуры есть задание — найти количество «АльтерСтарт» в каждую рецептуру и заполнить соответствующую графу унифицированной рецептуры.

Петритест предлагает другую технологию расчета «АльтерСтарт»‘а. Графа «Петритест» в рецептуре позволяет определить себестоимость каждой рецептуры. Расчет начинается с определения количества вещества «Петритест» в изделии. Далее производится расчет сухого вещества и применение коэффициента, в результате чего получается необходимый объем «АльтерСтарт».

Технологические изменения в рецептуре изделия также влияют на себестоимость и процентное содержание веществ. Например, в рецептуре пастилы «АльтерСтарт» позволяет определить не только количество сахара-песка, но и процентное содержание определенного вида ореха. Таким образом, «АльтерСтарт» и «Петритест» придают простоту и унификацию в процессе составления рецептур, уменьшая возможность ошибок и неоправданных затрат в процессе изготовления продукта.

Видео:

Начинающий руководитель: что важно сделать первым делом? / Александр Высоцкий

Начинающий руководитель: что важно сделать первым делом? / Александр Высоцкий by Александр Высоцкий 208,517 views 2 years ago 9 minutes, 4 seconds