Что такое рыба непластованная кусками определение и особенности

Рыба непластованная кусками — это способ обработки крупных рыбных видов, таких как окунь, щука, судак и другие. Он заключается в том, что рыбу разрезают на куски с использованием специальной технико-технологической карты. В процессе обработки голову и кость удаляют, придерживая рыбу шпагатом или специальными досками.

Размеры кусков рыбы непластованной могут быть различными, но они обычно отвечают требованиям, определенным для данного вида рыбы. Например, для судака характерны крупные куски, в то время как для окуня и щуки используются средние размеры.

Очищают рыбу перед нарезкой, удаляя кожу и кости. Процесс обрезки начинается с разреза по спине и направляется к реберным костям. Брюшко рыбы также обрабатывают с помощью специальной схемы, что позволяет получить филе без костей и мякоти.

После удаления костей рыбу обсушивают и наполняют фаршем. В процессе фарширования используются различные ингредиенты, которые придают рыбе определенный вкус и оформление. Также фарширование увеличивает качество и калорийность блюд из рыбы непластованной.

Рыба непластованная кусками находит применения в промышленной и домашней кулинарии. Она используется для приготовления различных блюд, таких как запеченные рыбные куски, рыбные котлеты, рыбное филе с овощами и многое другое. Особенностью рыбы непластованной кусками является сохранение структуры и вкуса рыбы, а также удобство ее использования при приготовлении.

Требования к оформлению реализации и хранению

Технологический процесс разделки непластованной рыбы кусками предполагает определенные требования по оформлению и хранению. Поперек рыбы, начиная от головы до хвоста, ее нарезают на куски. Спине рыбы применяется разрез, после чего удаляется полость головы. В процессе обработки рыбы, кость на спине и в области хвоста полностью удаляется, чтобы получить брут размера средних крупных кусков.

Для хранения и реализации рыбы непластованной кусками, следует соблюдать следующие требования:

Оформление

1. На отварной и обработанной рыбе должна быть нанесена карта, на которой указывается номер рецептуры.

2. Рыбу следует сажать на доски и укладывать таким образом, чтобы головы рыбы были обращены в одну сторону.

3. Куски рыбы должны укладываться на доски рядами, поперек рыбы, в сторону хвоста.

4. Часть брута рыбы можно использовать для фарширования и филе.

5. Рыбу следует фаршировать осторожно, чтобы не повредить кости.

6. Для фарширования рыбы можно использовать северо-океаническую форель, кету, судака, селедку, сазана, радужную форель, полукопченого палтуса или бурбота.

Хранение

1. Рыбу следует хранить при температуре от -2°С до -4°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

2. Рыбу необходимо хранить в холодильниках с системой циркуляции воздуха.

3. Перед хранением рыбу обматывают марлей или полиэтиленом.

4. Показатели качества рыбы определяют по характерным признакам, таким как своеобразный запах и состояние кожи.

5. Размеры рыбы непластованной кусками могут быть различными, но чаще всего она имеет размеры от 40 до 200 грамм.

Безусловно, следует отметить, что процесс удаляния кости, разделки рыбы и ее фарширования требует определенных навыков и опыта. При подготовке рыбы к употреблению необходимо проявлять осторожность и аккуратность, чтобы сохранить целостность мяса и обеспечить качество готового продукта.

Рыба непластованная кусками отварная ТТК3461

Рыба непластованная кусками отварная ТТК3461 представляет собой одну из разновидностей рыбы, которая проходит определенный процесс обработки перед реализацией. Этот вид рыбы обладает рядом характерных особенностей и имеет своеобразные применения.

Технологический процесс обработки

Основной процесс обработки рыбы непластованной кусками отварной ТТК3461 направляют на получение фарша. Начиная с удаления шпагатом верхней и нижней части рыбы, проходят этапы удаления головы, плавники, снятия кожи и отделения хвостовой части.

Зачищают рыбу от реберными ножницами, удаляют кости из хвостовой части. Для удаления костей из потрошковой части рыбы, ее разделку проводят с левой стороны, начиная с головы и направляются вниз по спине, удаляя кости рыбы. Кожу на задней стороне снимают, зачищают нижнее брюшко.

Полученную мякоть используют для фарширования рыбных блюд или применяют для оформления крупных кусков рыбы. Кроме того, рыбу непластованную кусками отварную ТТК3461 также используют в качестве сырья при производстве фарша для промышленной реализации.

Качества и безопасность

Процесс обработки рыбы непластованной кусками отварной ТТК3461 проводится в соответствии с требованиями технологической карты. Показатели безопасности и качества продукции тщательно контролируются на всех этапах обработки.

Схема обработки предусматривает удаление внутренностей, отделение кожи и костей, а также фарширование или формирование крупных кусков рыбы. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества и обеспечивает безопасность при его использовании.

Технологический процесс обработки рыбы непластованной кусками отварной ТТК3461 обладает своими особенностями и позволяет получить продукт, который отличается высоким качеством и безопасностью.

Технологический процесс

Технико-технологическая рецептура производства рыбы непластованной кусками предусматривает несколько этапов обработки сырья для получения готового продукта.

1. Потрошение и разделка

На первом этапе рыбу очищают отварным способом. Изначально удаляют крупные кости и внутренности: путем разрезания через нижнее брюшко и удаления внутренней части. Затем снимают голову, плавники и хвостовую часть.

2. Удаление реберных костей

После разделки рыбу переворачивают на живот и осторожно возле хребта прорезают нижнее брюшко на всей длине. Затем путем удаления реберных костей получают чистую мякоть рыбы.

3. Фарширование и маринование

Рыбу нарезают кусками. Внутреннюю часть каждого куска заполняют фаршем из других сортов рыбы или морепродуктов. Затем рыбу маринуют в специальном соусе, чтобы придать ей особый вкус.

4. Обсушивание и упаковка

Куски рыбы обсушивают на воздухе или в специальных сушильных камерах, чтобы удалить излишнюю влагу. После этого рыбу упаковывают в вакуумные пакеты или в банки нарезкой.

Таким образом, технологический процесс приготовления рыбы непластованной кусками включает ряд шагов, начиная с потрошения и разделки сырья, заканчивая обсушиванием и упаковкой готового продукта. Это позволяет получить качественную рыбу непластованную кусками с чистой мякотью и без костей, готовую для использования в различных блюдах.

Показатели качества и безопасности

При изготовлении рыбы непластованной кусками удаляют голову и хвостовой плавник, а также всю непригодную для реализации часть внутренностей. Чтобы обеспечить максимальное соблюдение требований безопасности и качества, рыба проходит тщательную технико-технологическую обработку.

Сначала рыбу доставляют на предприятие в свежем виде. Затем ее потрошат и избавляют от головы, хвоста, плавников и внутренностей. Через разрез на спине рыбы удаляют позвоночник и ребра. На доски или специальные конструкции крупных размеров нарезают филе кусками, чтобы получить чистую мякоть без костей.

После этого филе проходит очистку и холодное обсушивание, чтобы убрать излишнюю влагу. Полученную обработанную рыбу непластованную кусками можно использовать для приготовления различных блюд, включая фарш и обсол.

Показатели качества и безопасности рыбы непластованной кусками должны соответствовать определенным стандартам. Применяется карта качества продукции, в которой указываются основные характеристики рыбы, такие как ее вид, размеры, чистое филе и отсутствие видимых дефектов.

Важными показателями качества и безопасности являются также время и условия хранения рыбы. Рыбу непластованную кусками рекомендуется хранить в холодильных камерах при температуре от -2°C до -4°C. Это позволяет сохранить все полезные свойства и вкус рыбы.

Отдельное внимание уделяется требованиям безопасности при обработке и реализации рыбы непластованной кусками. Перед отправкой продукции на склад и реализацию проводятся дополнительные проверки, чтобы исключить наличие каких-либо опасных или вредных веществ.

Все эти меры позволяют гарантировать высокое качество и безопасность рыбы непластованной кусками, что делает ее привлекательным и востребованным продуктом в пищевой индустрии.

Рецептура

Обработка рыбы

Перед началом приготовления рыбы необходимо удалить кости, кожу и внутренности. Для этого на рыбе делают разрез от головы до хвоста по спине. Затем с помощью ножниц и пинцета удаляют кости и зачищают рыбу от внутренностей. Кожу на куске рыбы также требуется удалить.

Фарширование рыбы

После обработки рыбы, куски могут быть фаршированы для приготовления особых блюд. Фарширование производят с использованием различных видов фаршей, начиная от мясного и заканчивая рыбным. Для фарширования внутреннюю полость рыбного филе наполняют фаршем и сшивают на марлю или прокалывают зубочистками, чтобы фарш хорошо удерживался внутри.

Также рыбу можно фаршировать наружу, разрезав рыбу от головы до хвоста, а затем закладывая фарш внутрь разреза. После фарширования рыбу можно зашить или прокалывать зубочистками для сохранения формы.

Пластование рыбы

Пластование рыбы — это процесс разделения рыбы на пласти, что позволяет упаковывать ее в удобную форму для хранения и транспортировки. Пластование проводят с помощью специальных ножей или ножовок, следуя определенным схемам.

Сначала рыбу нарезают на куски заданного размера. Например, для плотных кусков рыбы, таких как палтус или судак, рекомендуется нарезать их на крупные разрезы, чтобы получить более отварную мякоть. Для мелкой рыбы, такой как сазан или щука, нарезают ее на средние или мелкие куски.

После нарезки рыбу укладывают кости реберными костями вниз и увеличивают доски, чтобы они были более плотно прилегали к рыбе. Затем применяют технику пластования, перерезая рыбу поперек на куски желаемого размера и формы.

Полученные куски рыбы могут быть использованы для приготовления различных блюд по рецептуре.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

1. Очистка и начальная обработка рыбы

Перед разделкой рыбы, ее тщательно очищают от чешуи, снятием головы и плавники. Удаляют жабры и внутренности. Кожу на спине рыбы зачищают, чтобы сохранить качество и безопасность филе.

2. Разделка по картам № ТТК3461

Разделка рыбы осуществляется в соответствии с технологическими картами № ТТК3461. Внутреннюю часть реберных костей на филе удаляют, чтобы увеличить госталисомость продукта.

3. Удаление кожи и костей

Спину рыбы разрезают поперек, начиная от головы до шпагата. Придерживая рыбу за кожу, мякоть отделяют от кожи и костей.

4. Фарширование рыбного филе

Очищенное филе можно использовать для фарширования рыбы. Для этого мякоть кладут на промышленной марле в целях оформления брута. Удаляют кожу и хвостовой плавник, а также осторожно извлекают оставшиеся кости.

Таким образом, схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей включает этапы начальной обработки рыбы, удаления кожи и костей, а также возможность фарширования рыбного филе для приготовления различных рыбных блюд.

Требования к сырью

Для приготовления рыбы непластованной кусками необходимо использовать свежее и качественное сырье. В соответствии с технико-технологической схемой, сырье должно отвечать определенным требованиям.

Перед началом разделки рыбу тщательно моют и очищают от загрязнений. Для удаления головы и внутренностей делают разрез по спине от головы до нижнего края брюшка. Голову осторожно отделяют, придерживая ее отварной костью. Далее средние и крупные размеры рыбы очищают от реберных костей, зачищают спину от левой стороны отварной кости. Нижнее брюшко чистят от кожуры и перепонок, а голову удаляют с характерными поперек реберными костями.

Подготовленную рыбу нарезают кусками, начиная от хвоста к голове. Каждый кусок должен иметь мякоть на шпагатом, не брутальный, гладкий.

Технико-технологическая рецептура дает возможность получить высокие показатели качества рыбы непластованной кусками. Рыба должна быть без промышленной обработки, получается отварная, не плавники и шпагатом. Куски рыбы должны быть одного размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление и удобство при использовании в рецептах различных блюд.

После разделки рыбу обсушивают, а затем направляют в область хранения, где осуществляют упаковку.

Технико-технологическая карта № Рыба непластованная кусками отварная

Требования к сырью и его обработке

• Рыба непластованная кусками отварная должна быть только свежая и качественная. Она выбирается среди различных видов рыб, таких как судак, сазан, палтус и т.д.
• Перед началом процесса приготовления куски рыбы очищают от чешуи, внимательно проверяя наличие костей.
• Очищенные и промытые куски рыбы помещают в кипящую воду и варят до готовности. Во время варки образующуюся пену удаляют.
• Готовую отварную рыбу охлаждают до температуры не выше +4°C.

Процесс обработки рыбы

• Охлажденные куски рыбы аккуратно очищают от кожи, снятие начинается с хвостового конца и постепенно продвигается вверх, расчищая рыбу от шкуры.
• После удаления кожи, отплевывают кость, приступая к зачищению рыбной части.
• Для удаления костей рыбы можно использовать специальные щипцы или острые ножницы.
• Удаление костей рыбы должно производиться аккуратно и осторожно, чтобы не повредить мякоть и сохранить внешний вид рыбы.
• После удаления костей рыбное мясо разделяют на куски необходимых размеров с использованием острых ножей или другого оборудования.
• Готовые отварные куски рыбы упаковываются в специальную область, предназначенную для хранения и реализации.

Особенности и применение

Рыба непластованная кусками отварная характеризуется наличием кости в своей структуре. Она используется в кулинарии для создания различных блюд, таких как рыбные супы, рагу, запеканки, фарширования и другие. Благодаря своей характерной консистенции и вкусу, рыба непластованная кусками отварная пользуется популярностью среди гурманов и любителей морепродуктов.

Область применения

Непластованная рыба кусками находит широкое применение в промышленной области и в сфере общественного питания. Благодаря своей удобной форме, такая рыба легко хранится и транспортируется.

Зачищая непластованную рыбу, удаляют ее реберные кости, голову, хвостовой плавник и кожу. Затем рыбу нарезают кусками заданного размера. Удаляя кость и нарезая куски, придерживаются технико-технологической схемы и требования качества. Для приготовления отварной рыбы более средних размеров, такой как щука или чернокорый окунь, рыбу можно фаршировать фаршем из рыбного мяса и оформлять в виде брут.

Непластованная рыба также получает применение в производстве кулинарных изделий, где она используется для изготовления рыбных пирогов и пасты.

Таким образом, непластованная рыба кусками применяется в широком спектре – от промышленной разделки и технико-технологической обработки до приготовления и реализации в сфере общественного питания.

Видео:

Зачем рыбам плавательный пузырь? ЦентрНаучФильм

Зачем рыбам плавательный пузырь? ЦентрНаучФильм by Как работают рыбхозы. Разведение и выращивание рыбы 5,006 views 4 years ago 1 minute, 33 seconds